Коптильня из кирпича своими руками — горячего или холодного копчения

Коптильня из кирпича своими руками — горячего или холодного копчения

Кто из владельцев загородного дома не мечтает о размещении на участке коптильни, в которой готовятся вкусные и ароматные копчености. Ведь найти действительно качественные копчености на прилавках становится не просто, да и цены на них высокие. Тем более что процесс приготовления в коптильне довольно простой, да и построить такое сооружение на участке сможет каждый.

Устройство, проекты, схемы и чертежи кирпичных коптилен горячего и холодного копчения

При сооружении коптильни стоит использовать уже готовую схему из интернета. Но можно начертить ее и самостоятельно, учитывая личные пожелания и ландшафтный дизайн участка.

Разновидности кирпичных коптилен

Существует два способа готовки копченостей в домашних условиях:

• метод горячего копчения. Продукты в данном случае получаются нежными и приятно пахнут дымом;
• способом холодного копчения. У мяса, рыбы и овощей не слишком насыщенный аромат, но более плотная структура.

Каждый отдельный вариант имеет свои преимущества и недостатки.

Уличная коптильня

Она представляет собой простое и отдельно – стоящее сооружение, основная функция которой – готовить копчености. Сделать ее можно из любых материалов, например, из железной бочки или из кирпича.

Рассматривая устройство любой уличной коптильни можно заметить, что в ней имеется:

• камин;
• колосник;
• топка;
• решетки;
• крышка.

Если речь идет о коптильне холодного копчения, к устройству обязательно добавляется подвод дыма. Топка в таком случае размещается не под решеткой, а сбоку.

Коптильня для холодного копчения

Коптильня из кирпича, предназначенная для холодного копчения, имеет особую конструкцию. Дым в камеру подается через специальный подвод, а сам очаг размещается на небольшом расстоянии. То есть, во время приготовления продуктов, исключается их взаимодействие с горячими потоками. Дым поступает в камеру копчения по специальной канаве, длина которой делается от 1,5 и до 2 м.

Крупные многофункциональные коптильни

К ее преимуществам относится то, что ее можно приспособить и для горячего, и для холодного копчения. Некоторые домашние мастера сооружают целые уличные комплексы с барбекю, мангалом, варочной рабочей поверхностью.

Какие инструменты и материалы потребуются

Затеяв строительство коптильни из кирпича своими руками, необходимо обзавестись такими материалами:

• кирпичом (керамическим для облицовки передней и боковых стенок, огнеупорным для сооружения камеры и топки);
• глиной или другими сухими смесями;
• дверцей для камеры (деревянной или железной);
• решетками;
• металлической крышкой;
• емкостью для приготовления раствора.

Из инструментов необходимо подготовить:

• лопату, чтобы выкопать фундамент;
• строительный уровень;
• шпатель и кельму;
• дрель с насадкой для замешивания раствора.

Какой использовать кирпич и как его укладывать

Кирпичная коптильня горячего копчения своими руками возводится из огнеупорного и керамического кирпича. Силикатный материал здесь не используется, так как он не справляется с высокими температурами.

Кирпич выбирается исходя из его функциональности:

• для укладки топки применяется огнеупорный кирпич;
• в камере используется керамический кирпич, так как максимальная температура нагрева здесь не превышает 120 градусов;
• основание изготавливается из бетонной плиты. Если речь идет о сооружении небольшой коптильни, можно сделать кирпичный фундамент с подушкой из щебня и песка.

Расчет материалов

Какое количество расходных материалов понадобится для строительства, стоит высчитывать в индивидуальном порядке. Здесь все зависит от размеров и типа конструкции коптильни.

Стандартными размерами уличной коптильни являются:

• длина – 25 см;
• высота – 6 см;
• ширина – 12 см.

Выкладывается коптильня в один кирпич. При подсчете необходимого количества кирпича учитывается высота, ширина и длина конструкции.

Имея под рукой грамотно спроектированный чертеж, можно подсчитать и требуемое количество материалов. Помимо кирпича понадобится просчитать количество раствора. Также надо иметь все комплектующие: колосники, дверцы, крышку, зонтик для задвижек дымохода.

Требования к месту строительства печи

Кирпичная коптильня устанавливается на улице стационарно, и переместить ее на другое место не получится. Поэтому к выбору месторасположения коптильни стоит отнестись с полной ответственностью. Оно должно быть не только удобным в эксплуатации (желательно, чтобы коптильня находилась не слишком далеко от жилой постройки, чтобы удобно было ходить за водой, продуктами), но и соответствовать определенным нормам и правилам.

Место для размещения коптильни выбирается таким образом, чтобы в жилое здание не попадал дым. Также стоит побеспокоиться, чтобы дым не вредил деревьям и другим насаждениям на участке, и не мешал соседям.

Внимание: выбирая место для размещения коптильни, стоит учитывать пожарную безопасность. Сооружение не размещается рядом с деревянными постройками, легковоспламеняющимися материалами и возле деревьев.

Возведение коптильни

Если вам необходима коптильня кирпичная, ее можно соорудить своими руками, имея грамотный чертеж, расходные материалы, необходимые инструменты. Сам рабочий процесс не отличается особой сложностью, если соблюдать все технологии и поэтапность работ.

Строительство фундамента

Для строительства фундамента используется металлическая сетка, бетон, щебень, песок. Желательно, сделать под основание бетонную подушку. Принцип строительных работ будет выглядеть следующим образом:

1. Копается яма под сооружение фундамента.
2. На ее дно укладывается подушка из песка и щебня. Все это утрамбовывается и выравнивается.
3. В яму выкладывается металлическая сетка.
4. Проводится бетонирование.

После того, как цемент полностью высохнет, можно приступать к дальнейшему строительству.

Важно: намного проще сделать фундамент под коптильню с помощью железобетонной плиты.

Кладка стен из кирпича

Процесс укладки кирпичей выглядит следующим образом:

1. На полностью высохши фундамент наносится раствор, к которому прикладывается кирпич.
2. Первый ряд выкладывается керамическим кирпичом, второй – огнеупорным.
3. Боковые и задняя стенки в нижней части сооружаются из бетонных блоков. Для доступа свежего воздуха, по бокам оставляются небольшие зазоры и устанавливаются поддувала.
4. Внутренняя часть топки делается из огнеупорного кирпича. Здесь также делаются небольшие зазоры по бокам.
5. Переднюю стенку можно выложить облицовочным кирпичом. При этом важно не забыть оставить место под установку дверцы для топки.
6. Задняя и боковые стенки также выкладываются облицовочным кирпичом.

Устройство траншеи для дымохода

При строительстве коптильни холодного копчения из кирпича, особое внимание уделяется обустройству дымохода:

1. Копается траншея (ширина 50 см, глубина 30 см, длина до 2 м).
2. Дно ямы утрамбовывается.
3. Выкладывается ряд кирпичей, чтобы получилась стенка, высотой 25 см.
4. Сверху траншея перекрывается домиком.
5. После полного застывания бетона, дымоход засыпается небольшим слоем земли.

Важно: сооруженный дымоход соединяет между собой камеру и топку. Очаг располагается под углом 9 ° ниже камеры.

Устройство топки

Топка сооружается только из огнеупорного кирпича, и оборудуется металлической дверцей. Внутри нее устанавливается сверху колосник, а снизу — зольник. Зольник необходим для регулировки тяги, и для сбора золы.

Камера для копчения

Коптильня горячего копчения из кирпича оборудуется внизу топкой, зольником и нишами для дров. Сверху возводится коптильная камера, состоящая из кирпичных стен и дверцы на петлях. Под крышей вешаются крючки, на которые подвешиваются заготовки для копчения. Основание камеры изготавливается из прочного металлического листа.

Тестирование самодельной коптильни

Прежде чем приступить к эксплуатации самостоятельно сделанной коптильни, необходимо сделать тестовую закладку опилок. Сразу с опилками можно сделать закладку мяса, рыбы или овощей. По цвету и качеству копчения можно легко оценить результат проделанной работы.

Внимание: опилки лучше всего выбирать вишневые или абрикосовые.

После закладки продуктов, выходная труба закрывается, опилки поджигаются. Когда коптильня хорошо прогреется, выходное отверстие открывается на 30 минут. Если от коптильни исходит большое количество дыма, значит где – то имеются щели, которые необходимо заделать. Определить качество проделанной работы можно и по приготовленным продуктам. Если у заготовок получилась золотистая корочка, они горячие и приятно пахнут, значит, вы все сделали правильно.

Техника безопасности

Что касается правил безопасности при строительстве коптильни, то:

• все работы проводятся в перчатках и защитных очках;
• инструмент перед работой проверяется на исправность.

Что касается мер предосторожности при эксплуатации коптильни, всегда стоит помнить, что дело идет об очень высоких температурах.

Полезные советы и тонкости

Специалисты дают новичкам полезные советы, как правильно построить коптильню из кирпича:

• чтобы приспособление подходило для разных способов копчения, металлические прутья для горячего копчения устанавливаются на высоте 70 см, для холодного – в самом верху;
• при сооружении коптильни только холодным методом приготовления, дымоход делается длиннее;
• металлические дверки в коптильню можно заменить на деревянные. Но древесину надо обработать специальными составами от возгорания.

Подводя итог, стоит отметить, что коптильня холодного копчения своими руками из кирпича строится довольно легко и просто. Потратив немного свободного времени, у вас на участке будет место, где вы всегда сможете приготовить вкусное и ароматное мясо, рыбу или овощи.

Как самому сделать коптильню холодного и горячего копчения?

Копчение – это не сложный процесс, а копчености очень вкусные, особенно если блюда изготовлены собственноручно без консервантов, искусственного дыма. Аромат копченой колбаски, сала, мяса, рыбы будоражит аппетит. Трудно найти человека, который откажется от кусочка копчености домашнего приготовления. Для того чтобы коптить в домашних условиях вкусные деликатесы понадобится коптильня – готовая или построенная самостоятельно. На приусадебном участке или даче можно построить домашнюю коптильню горячего и холодного копчения своими руками.

Копчение является одним из старейших методов консервирования пищи, при котором продукты подвергаются воздействию температуры и дыма. В результате копчености наполняются ароматическими веществами, проходят бактерицидную обработку, получают характерный вкус, аромат, долговечность. Горячее копчение проходит при температуре 90 °С, процесс включает несколько этапов:

1. обсушивание продуктов дымом (необходимая температура — 25-45 °C);
2. непосредственно копчение (температура 50 °C);
3. кратковременное подпекание (температура 60-90 ° С).

Горячее копчение — процесс более быстрый, чем холодное. В этом случае копчености приготовятся через 1-2 часа, но при этом белок быстро сворачивается, закрывает поры в мясе, поэтому дым не проникает глубоко во внутреннюю часть мяса. Ниже мы расскажем, как сделать домашнюю коптильню своими руками.

Как самому сделать коптильню в домашних условиях?

В условиях дачи можно использовать холодное и горячее копчение. Производители предлагают широкий спектр устройств, учитывающих эти методы: от простых коптилен, напоминающих бочку, до настоящих комнат для копчения. На рынке продаются также туристические коптильни, устанавливающиеся непосредственно на огонь, ими пользуются туристы, рыбаки.

Можно и своими руками построить на даче коптильню. Как построить самодельную коптильню своими руками для рыбы, для сала и мяса из бочки? Для этого старую бочку из дерева или коробку надо установить на кирпичи, изготовление конструкции показано на фото ниже.

Немного более трудоемко построить своими руками коптильню для холодного копчения. Для этого придется сделать соответствующий канал для выпуска дыма из печи, достаточный, чтобы дым успевал снижать температуру.

Самый простой способ сделать это – поместить на землю кусок металлической трубы длиной 1-2 м. Важно разместить трубу с соответствующим наклоном (15%) в направлении печи, чтобы обеспечить хороший поток дыма.

Процесс холодного копчения происходит при значительно более низкой температуре (30-33 °С) и длится гораздо дольше (до нескольких дней). Придется позаботиться о достаточно длинном дымоходе, в котором дым охлаждается, проходя из печи в камеру копчения. Холодное копчение – процесс более длинный, технически более сложный, чем горячее. Он требует точного контроля температуры, дыма. Он также подходит для приготовления продуктов, которые сначала хорошо просолены (например, рыба), а затем на следующий день немного подсушены в вентилируемом затененном месте.

Безусловно, для холодного копчения требуется терпение и практика, но эти усилия окупятся. Поскольку дым достигает внутренней части продукта, полученные холодным методом продукты вкуснее, ароматнее, хранятся дольше, чем копчености, изготовленные методом горячего копчения.

Предварительные работы

Прежде чем начать строительство следует выбрать подходящее место и проверить следующие условия.

1. Дым не должен беспокоить соседей.
2. Является ли место строительства достаточно сухим.
3. Пожарная безопасность.

После выбора места следует приобрести соответствующие знания по выбору материалов.

Выбираем очаг

Самым важным элементом получения характерного внешнего вида и вкуса копченостей, безусловно, является очаг. Существуют две основные версии коптильни:

• с прямым очагом;
• с косвенным очагом (дымовым каналом).

В обоих случаях качество копчения зависит от производительности коптильни.

При копчении необходимо сжечь соответствующую древесину лиственных пород в интервале температур от 230 °C до максимум 500 °C, в зависимости от типа мяса и технологии производства. Сам дым должен содержать наибольшее количество летучих веществ – формальдегидов, высших альдегидов, кетонов, соединений уксусной кислоты, смолы и спирта.

Получение нужного качества и количества дыма обеспечивает соответствующий процесс сгорания. В зависимости от типа древесины можно получить нужную по технологии температуру и дым различного рода. В конечном счете продукт получит нужный букет, вкус, цвет.

Основной качественный показатель конструкции печи – размеры поверхности камеры сгорания. Такая конструкция позволяет легче контролировать температуру копчения и температуру дыма, что очень важно.

Плохое решение — коптильня, где горящее топливо непосредственно контактирует со стенками камеры. В результате стенки сильно нагреваются. Перегретая печь вызывает сгорание древесины пламенем.

Кроме того, перегретые стенки камеры сгорания вызывают перегрев дыма, дожигаются его летучие вещества:

• формальдегиды,
• высшие альдегиды,
• кетоны,
• уксусная кислота,
• смолистые соединения.

Внимание! В слишком маленькой коптильне проблема перегрева наблюдается как летом, так и зимой.

Коптилки, вкопанные в землю

Как выход из положения, небольшие печи из металла или бетона вкапывают в землю. Земля поглощает тепло. Чтобы получить адекватную температуру в камере, значительно снижают температуру сжигания древесины. Однако использование такого решения хлопотливо из-за дальнейшего охлаждения газообразных продуктов сгорания в канале, помещенном в земле. Существует мнение, что такие печи обеспечивают стабильность температуры в камере, но сложно адекватно контролировать процесс горения в диапазоне температур до 500 градусов.

Таким образом, самый удобный способ устранения избыточного накопления тепла – это увеличение размеров коптильни таким образом, чтобы стенки печи не соприкасались непосредственно с горящим топливом. Печь также должна отдавать излишки тепла наружу и доставить нужное количество тепла в коптильную камеру при низкой температуре сгорания дерева. Это можно регулировать двумя способами:

1. с помощью количества топлива,
2. с помощью удаления избытка тепла.

Поэтому необходимо обеспечить возможность быстро и безопасно отводить тепло, охлаждая печь.

Для строительства печи не используйте решетки от обычных печей. Маленькие тесные печи предназначены для накопления тепловой энергии в стенках. Закрытие двери препятствует естественному воздушному охлаждению, дополнительно повышает температуру сгорания, что вредно для копчения.

Проектируемый очаг должен иметь размеры, одинаковые или приближенные к размеру коптильной камеры и должен иметь возможность отведения избыточного тепла.

• Расстояние от очага до коптильной камеры при конструкции с дымовым каналом зависит от расположения самой коптильни и составляет 1 м -1,5 м.
• Использование дефлекторов и разделителя позволяет сократить расстояние до 60 см. Использование дефлекторов вызывает рассеивание тепла и дыма по всей камере, снижается риск возгорания жиров, прижаривания копченостей.

Выбираем материалы для очага

В дополнение к проектным решениям следует применять соответствующие материалы, чтобы построить очаг. Лучшие материалы следующие:

• листовой металл,
• красный кирпич,
• камень.

Не рекомендуется использовать глиняный кирпич. Его недостатки следующие:

• сильно аккумулирует тепло;
• вызывает во время длительного копчения перегорание дыма;
• вызывает другие проблемы (горящее пламя);
• глиняный кирпич гигроскопичен, оставленный на морозе может образовать трещины.

Горение в кирпичной печи является основным фактором, определяющим качество продукции.

• Копчение правильно начать с добавления сухой древесины, затем следует держать тлеющие бревна на углях с минимальным количеством пламени.
• Отдельные куски дерева всегда должны находиться на расстоянии друг от друга. Дрова, лежащие слишком тесно, быстро воспламеняются. Пламя повышает температуру, значительно уменьшая выделение дыма.

В зависимости от времени года условия копчения меняются. Способность коптильни поддерживать нужную температуру зависит от двух факторов:

1. количества тепла,
2. занимаемой площади печи.

Домашние самодельные простые коптильни из металла могут поддерживать нужную температуру, которую регулируют количеством топлива. Хотя в металлических простых коптильнях процесс регулировки температуры довольно хлопотный, можно получать хорошие результаты.

Как сжигать дрова?

Древесина, лежащая на огне, практически достигает температуры ниже температуры воспламенения, начинает обугливаться, испуская большое количество дыма. Основные правила сжигания следующие

1. Основной задачей является медленное сжигание топлива. Необходимо обеспечить невысокую температуру, иначе дым «перегорает», разрушаются самые ценные для копчения вещества.
2. Дымоход не должен аккумулировать тепло, слишком сильно охлаждать камеру.
3. Прямые каналы можно сделать с использованием труб диаметром 200 мм или более, но не длиннее 1,5 м. Наклон канала от 0 до 3 градусов. Такая конструкция обеспечит разницу температур в камере.
4. Необходимо обеспечить небольшую тягу.
5. Древесина должна тлеть при самой низкой температуре, которую можно получить.

Коптильная камера

Камеру выполняют из жаростойких элементов. Конструкция не должна ограничивать или затруднять загрузку продуктов и контроль копчения. Размер камеры определяются на основе выбранной версии коптильни и материалов, из которых печь изготовлена. Камеры, сделанные из кирпича, камня, использующиеся летом, не представляют большой проблемы, удобны, но зимой требуют корректировки количества тепла.

Выброс дыма и водяных паров

Известно, что побочный продукт горения древесины – это водяной пар. Большое количество поступающего водяного пара вызывает его конденсацию в камере. Без надлежащей изоляции и вентиляции происходит конденсация кислотного пара на стенках и самих продуктах. Конденсация происходит в ряде случаев, особенно при перепаде температур. Конденсация пара вызывается перегревом газов в печи и их охлаждением в коптильной камере, сделанной из камня, кирпича с длинным каналом для дыма и небольшим очагом. Каменные и кирпичные коптильни зимой требуют хорошего разогрева, их не всегда можно использовать.

Основные недостатки конструкций, приводящие к конденсации пара:

• холодные стенки камеры,
• холодные дымоходы,
• маленький отвод продуктов сгорания,
• большая разница температур внутри камеры.

Часто для устранения структурных дефектов, топливо сжигается при высоких температурах или коптильня дополняется конденсаторами, вентиляторами, дымогенератором.

Как сделать самодельные коптилки своими руками горячего копчения дома, на даче – фото, чертежи, схема

Также самодельные коптильни выполняют из холодильника, из газового баллона. Фото интересных решений представлены ниже.

Коптильня горячего копчения — устройство, разновидности, самостоятельное изготовление

Горячее копчение принято относить к мягкой термической обработке, так как структура белковых и растительных тканей при этом способе обработки значительно изменяется. При этом, степень воздействия не слишком значительна, что позволяет исключить опасность порчи ценных пищевых продуктов. Качество обработки во многом зависит от опыта и навыков мастера, но немалую роль играет и конструкция коптильни. Рассмотрим особенности установок для горячего копчения, их разновидности и специфику использования.

Особенности горячего копчения продуктов

Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.

Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.

Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.

Достоинства и недостатки

К достоинствам следует отнести:

• высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
• тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
• продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
• конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.

К недостаткам горячего копчения принято относить:

• в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в
  другое состояние, снижая полезные свойства продуктов;
• считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
• копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.

Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Разновидности

Коптильни горячего копчения делят на группы по разным признакам. В первую очередь, принято различать стационарные и переносные устройства. Первые устанавливаются на определенном месте и работают в постоянном режиме. Как правило, это крупные установки для промышленного производства копченых продуктов. Переносные коптильни гораздо меньше. Они используются на дачах, их берут с собой на рыбалку, чтобы сразу обработать улов, если условий для хранения не имеется.

По способу нагрева различают:

• электрические. Нагрев осуществляется с помощью ТЭНа;
• газовые. Первичным источником тепловой энергии служит газовая горелка;
• топливные. Это традиционные коптильни на дровах.

Электрические устройства считаются самыми капризными, но и долговечными. ТЭН требует подключения к линии электропитания, что невозможно обеспечить в полевых условиях. Кроме того, при попадании жира он может перегореть. Однако, отсутствие открытого огня значительно увеличивает срок службы корпуса коптильни. Это заметно отличает электрические установки от газовых или топливных, где нижняя часть емкости подвергается нагреву с использованием открытого пламени. Металл достаточно быстро обгорает, появляются ослабленные участки, которые быстро ржавеют. К плюсам газовых и топливных конструкций следует отнести экономичность и возможность работы в полевых условиях.

Коптильня для дачи: варианты конструкций для холодного и горячего копчения

Что может быть лучше приятного отдыха на собственной даче, когда на открытой площадке разведен очаг, и вы наслаждаетесь единением с природой в душевной компании близких и друзей. Для полного счастья остается только отведать блюдо из копченой рыбы или мяса, приготовленное собственными руками. Чтобы разнообразить свой стол блюдами с незабываемым вкусом и изысканным ароматом, необходимо лишь сделать коптильню для дачи.

Многие знают, что существует два способа приготовления копченостей: холодный и горячий.

Продукты, поддаваемые холодному копчению, сохраняют свою текстуру и плотность. Технология довольно длительная, но торопить события не стоит, поскольку не до конца приготовленная рыба или мясо могут послужить причиной отравления.

При горячем копчении продукты готовятся за счет исходящего от углей тепла, пропитываясь приятным ароматом дыма и приобретая более насыщенный вкус.

Холодный метод предполагает копчение продуктов в течение нескольких дней при температуре 30°. Продукты просто подвешиваются к дыму тлеющего костра и выдерживаются так в течение 5-7 дней

Горячий метод предполагает копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90° до 150°. Чем ниже температура в установке – тем дольше коптится продукт

Принцип действия коптильни

Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Основное при обустройстве коптильни – поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным

Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить только опытным путем.

Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом.

Конструкция коптильни определяется способом копчения.

При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой

При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой

Вариант коптильни #1 – конструкция для горячего копчения

Вариантов конструкций коптилен, которые можно сделать своими руками, множество. Все зависит от наличия свободного времени, необходимых для изготовления материалов и умений мастера.

Самый простой вариант коптильни представляет собой конструкцию, изготовленную из двухсот литровой металлической бочки.

На дно емкости насыпают древесную стружку. Чуть выше середины располагают арматурную решетку, толщина прутьев в которой 8-10 мм

Верхнюю часть бочки укрывают отрезом мешковины, который препятствует выходу дыма. Саму конструкцию закрывают деревянным щитом. Бочку устанавливают на столбики, выложенные из кирпичей, и разводят под ней костер.

Такой же принцип обустройства можно применить, изготавливая коптильню из металлического ведра. Для обустройства решетки мы использовали ивовые прутья, из которых сформировали кольцо и оплели проволокой так, чтобы получилась крупноячеистая сетка.

Немаловажен и момент правильного выбора опилок. Ни в коем случае не берите хвойные опилки, иначе вы получите гарантированно провальный вариант. Не вкусно получается и при приготовлении на осиновых опилках.

Для копчения лучше всего использовать стружку и перемолотые ветки, оставшиеся от осенней обрезки плодовых деревьев: вишня, облепиха, яблоня, абрикос

Вкусное блюдо можно получить, применяя ветки березы, черемухи и сухой ольхи. Но их предварительно следует очистить от коры, поскольку та придает горечь.

Вариант коптильни #2 – конструкция для холодного копчения

Чтобы обеспечить себя разнообразными деликатесами, вы можете сделать коптильню самостоятельно.

Выбор места установки

С одной стороны, место должно быть удобным для того, чтобы было, где разложить продукты и присесть, дожидаясь завершения процесса. С другой – огнеопасную конструкцию лучше располагать подальше от зеленых насаждений и построек, поскольку разбушевавшееся пламя может нанести непоправимый урон.

При выборе места для установки коптильни важно учитывать не только удобство для тех, кто занимается приготовлением блюда, но и безопасность конструкции

Необходимо также предусмотреть достаточно место для обустройства подземного дымохода длиной в 3 метра, высота которого в среднем составляет 25-27 см, а ширина 30-50 см.

Заготовка материалов

Для камеры коптильни идеально подойдет металлическая бочка или железный ящик. Для работы лучше использовать емкость, площадь которой не превышает одного метра, а высота – полутора метров. Сделать ее можно, раскроив и согнув лист металла, а затем сварив из него короб без дна и крыши.

При обустройстве коптильни лучше использовать натуральные материалы, которые при нагревании не выделяют вредных для здоровья человека веществ

Обустройство дымохода

Верхнюю стенку канала можно оформить все тем же кирпичом или накрыть листом толстого металла. Сверху дымохода размещаем заслонку, которая будет перекрывать выход жара и дыма. Ее лучше вырезать из отреза листового металла, имеющего толщину 4 мм.

Канал дымохода прокладываем выше уровня коптильни. Стенки дымохода выкладываем кирпичом, устанавливая их ребро и скрепляя глиняным раствором

Соединяем дымоход с коптильней так, чтобы вхождение было равно 20 см, обеспечивая равномерное распределение и своевременное выведение смога наружу. Стыки стенок коптильной камеры и дымохода уплотняем глиняным раствором.

Установка коптильной камеры

Для обустройства топки вырываем в земле яму глубиной 40 см и диаметром 70 см, предусматривая наличие пространства для забора воздуха.

Коптильную камеру выкладываем из кирпича, применяя песчано-глиняный раствор, либо используем для этой цели металлический ящик

Поскольку огонь для подогрева древесных опилок мы будем разжигать непосредственно на земле, днище ящика полностью удаляем. Сам коптильный отсек сооружаем из решетки, сделанной из железных прутиков. Отличным дополнением конструкции выступят металлические крюки, на которые удобно подвешивать тушки рыбы и куски мяса.

В процессе копчения мясо и рыба начинают выделять жир. Чтобы было, куда ему стекать, под решеткой размещаем неглубокий поддон, оставляя щели между стенками ящика и краями поддона для прохода дымовых газов.

Натянутая над топкой мокрая мешковина будет беспрепятственно пропускать дым, но при этом защищать продукты от загрязнения пеплом и посторонними веществами.

Чтобы иметь возможность контролировать процесс, на стенке конструкции закрепляем механический термометр.

Первое испытание устройства

Внутри коптильного отсека раскладываем рыбку или кусочки мяса таким образом, чтобы они не соприкасались.

В отдел для опилок засыпаем измельченную древесину любого фруктового дерева и затапливаем печь. Закрываем заслонку, дожидаясь пока коптильная камера прогреется и наполнится дымом. Подготовительный этап занимает четвертую часть от всего времени приготовления и длится от 10 до 15 минут.

Вовсе не обязательно ограничиваться копчением одной только рыбы. В ход может пойти курица, нашпигованная чесноком свиная шея и сало

Когда температура поднимется до необходимой отметки, выходное отверстие открываем. Определить температуру в коптильне можно, воспользовавшись механическим термометром или применив способ с водой. Для этого необходимо капнуть водой на крышку и понаблюдать: если она не шипит при испарении, процесс копчения проходит правильно. В случае если необходимо понизить температуру, достаточно лишь немного отодвинуть угли.

Остается только дождаться, пока продукт полностью не прокоптится, став горячим на ощупь и приобретя золотистый оттенок.

Первые разы готовность продукта вы можете проверять прямо в процессе приготовления, на доли секунд снимая крышку и с такой же быстротой возвращая ее обратно, несколько нарушая тем самым технологию производства. С приобретением опыта необходимость в этом отпадет, и вы будете намного лучше ориентироваться, создавая кулинарные шедевры на свежем воздухе.